Pourquoi le maïs est -il la seule céréale capable de donner du pop-corn?

Parmi les diverses variétés existantes, une seule est adaptée pour fabriquer du pop-corn : le maïs à éclater. Quelle différence avec les autres maïs et céréales ? En fait, il y en a trois : ses grains sont plus petits, ils possèdent une enveloppe externe extrêmement rigide et des granules d'amidon dur contenant une grande quantité d'eau. Quand on fait chauffer le maïs, l'eau se vaporise et fait gonfler les granules d'amidon. L'enveloppe externe résiste, mais aux alentours de 180°C, l'enveloppe externe se rompt brutalement et la vapeur d'eau s'échappe. L'amidon très visqueux se dilate alors, mais refroidit soudainement au contacte de l'air, donnant au grain cet donnant au grain cet aspect de polystyrène expansé. A ce moment, le grain peut avoir gagné près de 30 fois son volume initial. Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau de l'ordre de 14%